1. Peptit

1.1. Khái niệm

  Peptit là loại hợp chất hữu cơ chứa từ 2 đến 50 gốc a - amino axit liên kết với nhau bởi các liên kết peptit.

Hình 1: Peptit

Liên kết của nhóm -CO với nhóm -NH giữa hai đơn vi α - amino axit được gọi là liên kết peptit. 

1.2. Cấu tạo

- Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α - amino axit nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định: amino axit đầu N còn nhóm NH2, amino axit đầu C còn nhóm COOH.

- Mỗi phân tử peptit gồm một số xác định các gốc $\alpha$-amino axit liên kết với nhau theo một trật tự nghiêm ngặt. Việc thay đổi trật tự đó sẽ dẫn tới các peptit đồng phân.

Ví dụ: Gly-Ala và Ala- Gly là hai đồng phân của nhau.
- Nếu phân tử peptit chứa n gốc α - amino axit thì số đồng phân loại peptit là n!
- Đipeptit chỉ có một liên kết peptit.

1.3. Phân loại: 2 loại

+ Oligopeptit : 2-10 gốc $\alpha$-aminoaxit

+ Polipeptit: từ 11-50 gốc $\alpha$-aminoaxit

1.4. Tính chất hoá học

Do peptit  có chứa các liên kết peptit nên nó có hai phản ứng điển hình là phản ứng thủy phân và phản ứng màu biure.

a) Phản ứng màu biure ( trừ đipeptit)

Dung dịch peptit + Cu(OH)₂ → Phức chất màu tím đặc trưng.

b) Phản ứng thuỷ phân

Dung dịch peptit + H2O

Hỗn hợp các α - amino axit

2. Protein

2.1. Khái niệm, phân loại

- Protein là polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.
- Protein là thành phần chính của cơ thể động vật,  là cơ sở của sự sống.

Hình 2: Thịt, cá, trứng và sữa giàu prôtêin

Protein đơn giản: được tạo thành từ các a - amino axit như anbumin của lòng trắng trứng, fibroin của tơ tằm,…

-   Protein phức tạp: được tạo thành từ protein đơn giản cộng với thành phần “phi protein” như nucleoprotein chứa axit nucleic, lipoprotein chứa chất béo,…

2.2. Cấu trúc phân tử

- Cũng như peptit, phân tử protein được cấu tạo bởi nhiều đơn vị α - amino axit liên kết với nhau bằng liên kết peptit nhưng phân tử protein lớn hơn, phức tạp hơn.

- Đặc tính sinh lí của protein phụ thuộc vào cấu trúc của chúng. Có bốn bậc cấu trúc phân tử protein.

Hình 3: Bốn bậc cấu trúc prôtêin

2.3. Tính chất vật lí

-  Dạng tồn tại: Protein tồn tại ở hai dạng chính : dạng hình sợi và dạng hình cầu.

- Tính tan:

• Protein dạng hình sợi như keratin của tóc, móng, sừng, miozin của cơ bắp,... không tan trong nước.
• Protein hình cầu như anbumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu) tan trong nước thành dung dịch keo.

-  Sự đông tụ: Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại tách ra khỏi dung dịch.

2.4. Tính chất hoá học

a) Phản ứng thủy phân

Protein + H2O

Hỗn hợp các α - amino axit

   Liên kết peptit (- CO - NH -) trong phân tử protein bị cắt dần ra tạo thành chuỗi polipeptit cuối cùng thành hỗn hợp các α - amino axit.

b) Phản ứng màu:

Protein có một số phản ứng đặc trưng

(1) Phản ứng với HNO₃ đặc: tạo kết tủa màu vàng

lòng trắng trứng + HNO₃ $\to$kết tủa màu vàng

(2) Phản ứng với Cu(OH)₂   (phản ứng biure)

Lòng trắng trứng + Cu(OH)₂ → Xuất hiện màu tím đặc trưng

Hai nhóm peptit trong protein phản ứng với Cu(OH)₂ cho sản phẩm có màu tím.