5. Prôtêin

5. 1. Cấu trúc của prôtêin

– Prôtêin là chất hữu cơ, có cấu trúc đa phân mà đơn phân là các  axit amin.

– Có 20 loại axit amin.

– Các prôtêin khác nhau về số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp các axit amin.

– Prôtêin có 4 bậc cấu trúc không gian:

Cấu trúc bậc 1

– Các axit amin liên kết với nhau tạo nên 1 chuỗi axit amin là chuỗi pôlipeptit.

– Chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.

Cấu trúc bậc 2

– Chuỗi pôlipeptit bậc 1 co xoắn (dạng ) hoặc gấp nếp (dạng ).

Cấu trúc bậc 3 và bậc 4

– Cấu trúc bậc 3: Chuỗi pôlipeptit cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo không gian 3 chiều đặc trưng.

– Cấu trúc bậc 4: Do 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit cùng loại hay khác loại tạo thành.

5.2. Chức năng

– Tham gia cấu tạo nên tế bào và cơ thể (ví dụ: Colagen trong các mô liên kết).     

– Dự trữ các  axit amin (ví dụ: Cazêin trong sữa, prôtêin trong hạt).

– Vận chuyển các chất (ví dụ: Hêmôglôbin trong máu).

– Bảo vệ cơ thể (ví dụ: kháng thể).

– Thu nhận thông tin (ví dụ: các thụ thể).

– Xúc tác cho các phản ứng (ví dụ: enzim).

– Tham gia trao đổi chất (ví dụ: hoocmôn).

 5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng của prôtêin

– Nhiệt độ cao, độ pH… phá huỷ cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin làm cho chúng mất chức năng => hiện tượng biến tính của prôtêin.